Reacción de Maillard

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¡¿Cómo?! ¿Química en mi casa?

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Universidad Nacional Autónoma de México

¡¿Cómo?! ¿Química en mi casa?

904 notes

En este curso, el participante conocerá una buena parte de la química que lo rodea y tendrá elementos para saber que la química no es tan mala como nos quieren hacer creer.

À partir de la leçon

La cocina

Debemos reconocer que la cocina es un enorme laboratorio de química a nuestro servicio. Aquí aprenderemos sobre la manera en que la química genera esos deliciosos aromas que inundan nuestros sentidos cuando cocinamos, independientemente del alimento de que se trate. También hablaremos sobre métodos de conservación antiguos y modernos que nos permiten tener alimentos durante más tiempo, para que lleguen a más personas.

Reacción de Maillard8:41

Alimentos no convencionales8:43

Rencontrer les enseignants

Benjamín Ruiz Loyola
Profesor de Tiempo Completo
Departamento de Química Orgánica, Facultad de Química

Bienvenidos a esta lección sobre la cocina.

[MÚSICA]

Las proteínas son polímeros, es decir, compuestos de cadena muy larga que están

hechos a base de monómeros, que conocemos con el nombre de aminoácidos

y que se unen formando enlaces,

que conocemos desde el punto de vista químico como enlaces peptídicos.

Estas proteínas,

estos polipéptidos,

estas poliamidas naturales, vean cuantos nombres le podemos dar y todos los

nombres son casi impronunciables, pero no hay ningún problema con ello; no solamente

son cadenas que podamos pensar así en una cadena larga sino son cadenas

helicoidales, con estructuras sumamente complejas,

y es lo que conocemos como estructura terciaria de las proteínas.

La estructura primaria está dada por los aminoácidos que la forman,

la estructura secundaria por la manera en que se enlazan, es decir,

en qué orden; y la estructura terciaria es, precisamente,

la forma en la tercera dimensión que adoptan.

Cuando nosotros cocinamos, el calor lo primero que hace

es destruir esta estructura helicoidal.

La destruye y la hace más plana, y esto facilita la acción de una

enzima, cuando nosotros comemos, que se llama peptidasa.

Y, entonces, nuestro cuerpo, cuando nosotros nos alimentamos con estas

proteínas que han sido sometidas al fuego

y que han perdido la estructura terciaria y ahora son prácticamente planas,

la podemos digerir con mayor facilidad.

Por cierto, a este proceso de modificar la estructura terciaria de la proteína,

se le conoce como desnaturalización de las proteínas,

y no solamente se consigue a través del fuego, también se consigue,

por ejemplo, cuando cambiamos el pH de

una solución donde se encuentra alguna proteína disuelta.

Si nosotros tomamos un buen bisteck

y lo ponemos en una parrilla caliente y solamente le ponemos sal,

el olor que percibimos y el sabor que vamos a detectar es

completamente diferente a si 2 horas antes de poner esa carne

en la parrilla, la dejamos en contacto con una mezcla que contenga

vinagre, jugo de limón, un poco de agua, pimienta,

sal y algunas hierbas interesantes que pudieran ser, no sé, laurel.

Lo que conocemos como una mezcla para marinar, El marinado de la carne

ayuda, precisamente por ese cambio de pH proporcionado, por ejemplo, por el vinagre

y el jugo de limón a desnaturalizar las proteínas de la carne.

Este cambio en el olor viene por una reacción que conocemos

con el nombre de reacción de Maillard.

Maillard fue un químico francés que nació a finales del siglo 19,

que se dedicó a estudiar, precisamente, esto,

¿qué ocurre cuando se cocinan los alimentos?

Y él nos enseñó que cuando cocinamos,

nuestra cocina se transforma en un muy apetitoso laboratorio de química,

y Maillard encontró que diferentes alimentos ocurrían diversas reacciones,

pero que fundamentalmente la producción de olores, la modificación de sabores

y la modificación de colores cuando cocinamos los alimentos,

está dada fundamentalmente porque con la temperatura ocurren reacciones

entre las proteínas y los azúcares que pueda contener el alimento.

Lo podemos notar fácilmente porque la carne cruda tiene un color rojo.

cuando nosotros cocinamos la carne en una sartén,

adquiere una tonalidad café claro, en una sartén con aceite.

Cuando lo hacemos en una plancha, el color es más oscuro y si lo

hacemos directamente sobre las brasas puede, inclusive, llegar a tornarse negro.

Esto es porque las reacciones son

más intensas, ocurren más reacciones, cuando la temperatura aumenta.

Y, de repente nos podemos preguntar, ¿y qué pasa si, en lugar de carne,

que es un producto rico en proteínas y bajo en azúcares, utilizo algo al revés?

Utilizo, por ejemplo, un vegetal que tenga pocas proteínas y muchos azúcares.

Bien, en ese caso también ocurre la reacción de Maillard.

Obviamente, va a ser menos intensa,

pero sí hay un cambio en la textura y en el sabor.

No es lo mismo comer chícharos cocidos en agua

que chícharos salteados en mantequilla.

No solo por la mantequilla, sino porque la textura del alimento va a ser diferente,

precisamente, por la reacción de Maillard.

Este asunto de la reacción entre proteínas y azúcares

es importante, pero también podemos trabajar directamente con los azúcares,

sin proteínas, y es algo que conocemos mucho

y que utilizamos mucho en la cocina, lo que llamamos el proceso de caramelización.

¿Qué implica la caramelización?

el calentamiento de azúcar para producir compuestos nuevos.

Cuando hacemos un flan y hacemos el caramelo para bañar el flan y acentuar

el sabor dulce, lo que estamos haciendo es una reacción de azúcares.

¿Qué le ocurre al azúcar cuando lo calentamos?

Bueno, sabemos que a los

azúcares se les conoce también con el nombre genérico de carbohidratos.

¿Esto qué quiere decir?

que hay una relación directa entre los átomos de carbono y lo que

pudiéramos considerar moléculas de agua en esos compuestos, en los azúcares.

Entonces, al calentarse los azúcares, lo primero que ocurre es que

empiezan a perder agua y después empieza a haber reacciones.

Las reacciones en diferentes moléculas de azúcar que han perdido

agua empiezan a dar color.

La intensidad del color depende del tiempo que dejemos,

de la temperatura que se alcance y del tipo de azúcar.

La fructuosa tiene una temperatura,

la sacarosa tiene otra temperatura, la maltosa tiene una temperatura pero,

usualmente, oscilan entre 110 grados centígrados y 160 grados centígrados.

Y entonces, si nosotros dejamos demasiado tiempo, llegamos al punto en que

se nos quema el caramelo, y el riesgo de que se nos queme el caramelo

es que se puedan producir compuestos que resulten, finalmente, tóxicos.

En todos los alimentos ocurre la reacción de Maillard.

En mayor o en menor intensidad, pero ocurre.

¿Te habías puesto a pensar que tu cocina es un laboratorio de química?

[MÚSICA]

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