Bienvenidos a esta lección sobre la cocina. [MÚSICA] Las proteÃnas son polÃmeros, es decir, compuestos de cadena muy larga que están hechos a base de monómeros, que conocemos con el nombre de aminoácidos y que se unen formando enlaces, que conocemos desde el punto de vista quÃmico como enlaces peptÃdicos. Estas proteÃnas, estos polipéptidos, estas poliamidas naturales, vean cuantos nombres le podemos dar y todos los nombres son casi impronunciables, pero no hay ningún problema con ello; no solamente son cadenas que podamos pensar asà en una cadena larga sino son cadenas helicoidales, con estructuras sumamente complejas, y es lo que conocemos como estructura terciaria de las proteÃnas. La estructura primaria está dada por los aminoácidos que la forman, la estructura secundaria por la manera en que se enlazan, es decir, en qué orden; y la estructura terciaria es, precisamente, la forma en la tercera dimensión que adoptan. Cuando nosotros cocinamos, el calor lo primero que hace es destruir esta estructura helicoidal. La destruye y la hace más plana, y esto facilita la acción de una enzima, cuando nosotros comemos, que se llama peptidasa. Y, entonces, nuestro cuerpo, cuando nosotros nos alimentamos con estas proteÃnas que han sido sometidas al fuego y que han perdido la estructura terciaria y ahora son prácticamente planas, la podemos digerir con mayor facilidad. Por cierto, a este proceso de modificar la estructura terciaria de la proteÃna, se le conoce como desnaturalización de las proteÃnas, y no solamente se consigue a través del fuego, también se consigue, por ejemplo, cuando cambiamos el pH de una solución donde se encuentra alguna proteÃna disuelta. Si nosotros tomamos un buen bisteck y lo ponemos en una parrilla caliente y solamente le ponemos sal, el olor que percibimos y el sabor que vamos a detectar es completamente diferente a si 2 horas antes de poner esa carne en la parrilla, la dejamos en contacto con una mezcla que contenga vinagre, jugo de limón, un poco de agua, pimienta, sal y algunas hierbas interesantes que pudieran ser, no sé, laurel. Lo que conocemos como una mezcla para marinar, El marinado de la carne ayuda, precisamente por ese cambio de pH proporcionado, por ejemplo, por el vinagre y el jugo de limón a desnaturalizar las proteÃnas de la carne. Este cambio en el olor viene por una reacción que conocemos con el nombre de reacción de Maillard. Maillard fue un quÃmico francés que nació a finales del siglo 19, que se dedicó a estudiar, precisamente, esto, ¿qué ocurre cuando se cocinan los alimentos? Y él nos enseñó que cuando cocinamos, nuestra cocina se transforma en un muy apetitoso laboratorio de quÃmica, y Maillard encontró que diferentes alimentos ocurrÃan diversas reacciones, pero que fundamentalmente la producción de olores, la modificación de sabores y la modificación de colores cuando cocinamos los alimentos, está dada fundamentalmente porque con la temperatura ocurren reacciones entre las proteÃnas y los azúcares que pueda contener el alimento. Lo podemos notar fácilmente porque la carne cruda tiene un color rojo. cuando nosotros cocinamos la carne en una sartén, adquiere una tonalidad café claro, en una sartén con aceite. Cuando lo hacemos en una plancha, el color es más oscuro y si lo hacemos directamente sobre las brasas puede, inclusive, llegar a tornarse negro. Esto es porque las reacciones son más intensas, ocurren más reacciones, cuando la temperatura aumenta. Y, de repente nos podemos preguntar, ¿y qué pasa si, en lugar de carne, que es un producto rico en proteÃnas y bajo en azúcares, utilizo algo al revés? Utilizo, por ejemplo, un vegetal que tenga pocas proteÃnas y muchos azúcares. Bien, en ese caso también ocurre la reacción de Maillard. Obviamente, va a ser menos intensa, pero sà hay un cambio en la textura y en el sabor. No es lo mismo comer chÃcharos cocidos en agua que chÃcharos salteados en mantequilla. No solo por la mantequilla, sino porque la textura del alimento va a ser diferente, precisamente, por la reacción de Maillard. Este asunto de la reacción entre proteÃnas y azúcares es importante, pero también podemos trabajar directamente con los azúcares, sin proteÃnas, y es algo que conocemos mucho y que utilizamos mucho en la cocina, lo que llamamos el proceso de caramelización. ¿Qué implica la caramelización? el calentamiento de azúcar para producir compuestos nuevos. Cuando hacemos un flan y hacemos el caramelo para bañar el flan y acentuar el sabor dulce, lo que estamos haciendo es una reacción de azúcares. ¿Qué le ocurre al azúcar cuando lo calentamos? Bueno, sabemos que a los azúcares se les conoce también con el nombre genérico de carbohidratos. ¿Esto qué quiere decir? que hay una relación directa entre los átomos de carbono y lo que pudiéramos considerar moléculas de agua en esos compuestos, en los azúcares. Entonces, al calentarse los azúcares, lo primero que ocurre es que empiezan a perder agua y después empieza a haber reacciones. Las reacciones en diferentes moléculas de azúcar que han perdido agua empiezan a dar color. La intensidad del color depende del tiempo que dejemos, de la temperatura que se alcance y del tipo de azúcar. La fructuosa tiene una temperatura, la sacarosa tiene otra temperatura, la maltosa tiene una temperatura pero, usualmente, oscilan entre 110 grados centÃgrados y 160 grados centÃgrados. Y entonces, si nosotros dejamos demasiado tiempo, llegamos al punto en que se nos quema el caramelo, y el riesgo de que se nos queme el caramelo es que se puedan producir compuestos que resulten, finalmente, tóxicos. En todos los alimentos ocurre la reacción de Maillard. En mayor o en menor intensidad, pero ocurre. ¿Te habÃas puesto a pensar que tu cocina es un laboratorio de quÃmica? [MÚSICA]
